Don Piquino, en defensa de la cocina tradicional de Tamaulipas

CIUDAD VICTORIA, TAMAULIPAS.- Si seguimos como vamos, con la creencia de que lo de fuera, lo extranjero, es mejor, cuando nuestros niños y niñas lleguen a los 20 años no van a saber qué son las chochas, los nopales, se van a cortar nuestros lazos de identidad, nuestros orígenes, advirtió Cuitláhuac Córdova, "Don Piquino".

Al igual que sus recetas, "Don Piquino" es un hombre con muchos ingredientes: es investigador, conferencista, conductor de un programa de televisión, escritor, chef, pero sobre todo es un gran defensor y promotor de la comida del campo, de las cocinas de Tamaulipas, como bien lo describe.

Platicar con él es una delicia, más ahora que acaba de publicar su libro, "Sabor a Tamaulipas", el cual contiene más de 70 recetas de comidas tradicionales que aún se preparan en comunidades rurales, pero que lamentablemente en las ciudades grandes están dejando de hacerlo por el ritmo acelerado de vida que llevan.

"Estamos atrapados en la modernidad, muchas familias así crían a los niños y esos niños, a la edad de los 20 años, les vas a platicar de los nopales, de las chochas, no les va a interesar y a sus hijos menos les va a interesar. Qué quiere decir, que hay riesgo, se van a ir cortando cada vez más los lazos con el origen, con la identidad".

Aclara que su mensaje no va en el sentido de que la gente vuelva a cocinar en leña, en panaderos, sino que va en el sentido para que las familias enseñen a comer a sus hijos lo que comían nuestros abuelos, comidas tradicionales, altamente nutritivas, elaboradas con productos del campo.

"No es que yo esté diciendo que se olviden de la modernidad, de cocinar con gas, no es eso, es algo que se tiene que hacer, lo que les decimos es que enseñen a comer a sus hijos lo que comieron sus abuelos, que los ciudadanos vayan a consumir a los comedores, a las fondas, a la carretera, a los ejidos", dice. 

La identidad gastronómica, explica, es como la raíz de un árbol, mientras exista la raíz el árbol está derecho, sabe para dónde va, pero si le cortas la raíz se acabó la identidad, se acabó todo, las futuras generaciones no sabrán que existió el chile piquín, las chochas, las calabazas, el elote, los nopales y muchos otros productos del campo.

"Don Piquino", quien trae múltiples proyectos, entre estos construir un paradero gastronómico en el kilómetro 36 de la carretera Victoria-Monterrey, en el tramo de El Barretal, lamenta que por esas promesas aspiracionales los restaurantes estén de moda, aunque la gente pague mucho más de lo que recibe.

"La gente del campo es la más lastimada, le debemos mucho al campo, todo lo que hagamos por el campo es poco para lo que nos ha dado históricamente, tenemos una deuda histórica con la gente que trabaja en el campo y con las cocineras, es muy importante resaltar, no solo el glamour de un restaurante, eso no es tradición, la tradición es un lugar de origen y para eso hay que ir allí, hay que estar con ellos".

Porfirio Díaz fue un verdugo de la cocina tradicional:

Su faceta de historiador no puede quedar de lado, relata que durante su periodo presidencial Porfirio Diaz fue un verdugo de la tradicional porque al igual que ahora se pensaba que la comida extranjera era mejor.

"En el porfiriato quería emular a Francia, siempre con este complejo de que lo extranjero era mejor, por eso el presidente (Andrés Manuel López Obrador) cuando habla de aspiracionismo de la clase media a eso se refiere, que pensamos que lo extranjero es mejor que lo de uno, no a otra cosa y es real".

Diaz, agrega el entrevistado, creía que la gente que comía del campo iba a retrasar el país, no iban a rendir laboralmente e incluso estuvo a punto de prohibir el consumo de la tortilla de maíz "Si ahorita lo hicieran la gente hace una revuelta social, ningún gobierno prohibiría la tortilla porque casi todos la consumimos".

También, dice, durante el porfiriato se adoptaron costumbres gastronómicas francesas que todavía tenemos.

"Una entrada, un plato fuerte, un postrecito, un café esto no se nos ocurrió a nosotros, es un aparato ideológico viene de allá, emulaba la cocina de Francia, aquí no había postre, si acaso la gente comía miel, la gente comía frijoles y chile y ellos decían que eso retrasaba al país".

Tamaulipas tres tipos de cocina:

Las cocinas de Tamaulipas, así dice don "Don Piquino", pues existen tres; la judía, la española y la indígena. "Tenemos una diversidad natural ha de cuenta que tenemos varios Tamaulipas".

Explica:

"La judía, es la que compartimos con Nuevo León y Coahuila, tiene que ver con cabrito, con la carne seca, con el trigo, con la tortilla de harina, la zona que más la representa es San Carlos, Cruillas, Burgos, Méndez, San Nicolás y Jiménez.

San Carlos, dice, parece un pueblo de Nuevo León por el tipo de arquitectura, por las calles, por el matorral espinoso 

"Cuando estás en Tula parece que estás en un pueblo potosino, tiene mucha influencia, cuando estás en Tampico pareciera que estás en Jalapa, Veracruz".

Señala que la gastronomía no conoce de fronteras, "No podemos definir una gastronomía basándonos en la situación geográfica porque se mezclan", explicó.

En lo respecta a la franja fronteriza, dice, es inevitable su influencia texana. "Los cortes, la carne asada surge cuando en Estados Unidos comienza a haber supermecados, de ahí proviene".

En el centro, dice, concluye todo.
"Encuentras lo de la costa, lo de la frontera, la carne asada, el chile piquín, chochas , toda la canasta de productos silvestre, tenemos la zona citrícola".

Tamaulipas hace mucho con poco:

Para "Don Piquino" no hay estados que tengan mejor gastronomía que otros, en Tamaulipas a diferencia de Oaxaca, que tienen gran variedad de comidas, se hacen mucho platillo con la poca carta que se dispone.

"Las comidas regionales no son como el fútbol, que hay uno mejor, lo que sí pasa es que nosotros hacemos mucho con poco, tenemos poca carta, pocos platillos, si nos comparamos con Oaxaca allá tienen más variedad, pero eso no quiere decir que sean mejores, al contrario, nuestro valor es que hacemos mucho con poco".

Lamentó que no existan los suficientes canales de información para que la gente sepa dónde puede saborear platillos tradicionales que se cocinan en nuestras comunidades rurales, confía en que esta situación cambie cuando inicie el nuevo gobierno en Tamaulipas 

"A la gente sí le gusta, pero hay que comunicarle, hay que darle la información, no hay información, también el gobierno tiene que darle una estrategia pero no hay una estrategia clara, de cómo hacer esto".

Es por ello que "Don Piquino", quien además construye adornos de adobe de manera gratuita con donaciones que le hacen llegar para apoyar a familias necesitadas que viven en el campo, está empeñado en promover la gastronomía tradicional, para enseñarle a la gente que puede comer con lo que tiene a la mano, calabazas, chochas, nopales.